高端餐厅关店潮来袭，当下餐饮“质价比”才是王道

liukang20242个月前 (05-01)朝阳吃瓜50

本年以来，全国不少高端餐厅和门客离别。

本年4月，在北京米其林攻略中三年连任一星的Opera BOMBANA歇业；北京人均消费3000元、黑珍珠二钻北欧餐厅Refer也歇业；坐落上海外滩十八号的高端餐厅L'Atelier 18闭店。且该餐厅被曝拖欠薪酬和供货商钱款。

外滩十八号，一直是豪华餐饮的标志性存在，此前，这儿汇聚了全球餐饮界的餐厅入驻，尖端连锁品牌Robuchon，以及荣获米其林三星荣誉的传奇主厨Frédéric Anton等相继在此建立据点。

榜首财经记者采访和整理后发现，除了L'Atelier 18之外，KOR Shanghai、玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、明路川等高端餐饮门店连续宣告歇业。KOKYO SUSHI BAR港汇恒隆店将运营到9月1日完毕。就在近期，鼎泰丰全国多地门店宣告关停。

跟着商场环境和顾客偏好的改动，高端餐饮的盈余逻辑正遭受史无前例的应战。一位资深餐厅出资人以为，高端餐厅的净利率并不必定高，反而或许由于运营额的天花板而陷入困境。面对商场的改动，高端餐饮职业正阅历一场革新。

高端餐饮毛利未必高

高端餐厅不挣钱了吗？一位人均客单价2000元的餐厅出资人陈佳告知榜首财经记者，高端餐厅前期会有较大的投入，包含研制本钱等。据陈佳介绍，该餐厅最高的本钱是食材和人工，店租次之。内场一共9个人，6个厨师和3个服务员，再算上外场的财政、运营和研制。

陈佳以为，高端餐厅的顾客需求为厨师的手工付费。中餐的许多菜品的价值并不仅仅来自鲍鱼、鱼翅等贵价食材，其实更来自于全我国最顶尖的厨师的手工。“我之前出资的门店大概在半年之后才到了盈余的平稳期。其实和任何餐饮业态相同，百分之十几的净利率。”陈佳泄漏。

陈佳表明，客单价高的餐厅净利率不必定更高。“由于运营额有天花板，我地点的餐厅是omakase（没有菜单，全看厨师制造）的方法，每天的顾客数量是有限的，客单价又是定死的。假如是火锅店，排队有或许排100桌，也或许排200桌，销售额是有想象力的。”

一位运营本帮菜餐厅的老板王明则告知榜首财经记者：“高端餐饮也不必定比群众餐饮更简单挣钱，虽然他们的人均消费很高，可是或许客流量很少，并且租金不廉价，人员薪酬更贵。为了确保体会感，他们的赢利就或许不必定特别好。”王明举例，此前，一家人均消费3000元的(未含酒)来自挪威的米其林三星餐厅在寻求出资人，该餐厅前期的装饰费用就高达800万元，厨房设备本钱580万元，办公室和办公设备需求100万元，加上其他本钱，一共的出资金额高达3000万元。要回收本钱并不简单。

一位上市餐饮企业的CFO告知记者，高端餐饮由于开在尖端商圈，也需求雇佣高薪酬的大厨，所以有着高租金和高人工本钱，注定需求寻求高毛利，这样单店模型才干继续开展。

高端餐饮还有一部分来自高端酒店。部分高端酒店反应，本年以来虽然亲子家庭客人和全体旅行商场复苏显着，但商务客人有所削减，这也使得高端餐厅的生意显着下滑。

上海苏宁宝丽嘉酒店区域总经理秦国祥与陈佳有着类似的观念，他告知榜首财经记者：“咱们也看到了鼎泰丰以及外滩部分高端餐厅的封闭。从独立餐厅的运营视点来看，一个高端餐厅要做到盈余，最起码要到达30%的毛利，不然就会面对亏本。一家高端餐厅的租金、人力和食材各占三分之一本钱，高端餐厅的租金和人力本钱不菲，而食材则大多运用进口和高端食材，要知道食材的本钱一直在上涨，三部分本钱有任何一部分支撑不住，就会有亏本危险。在客流削减、本钱高企之下，现在不少高端餐厅的确运营困难。”

当然，也有部分高端餐厅毛利尚可。我国数实交融50人论坛智库专家洪勇以为，虽然部分高端餐饮的毛利率相对较高，但客单价较高意味着方针客户集体较小，在商场不太景气之下，这部分客户或许会削减外出就餐的频率，然后影响到高端餐饮品牌的运营额。

由此看来，并不是一切高端餐厅都比群众餐饮更挣钱。

高端餐饮非刚需，“质价比”才是王道

本年上半年，全国餐饮业的情况不容乐观，高端餐饮则更难生计。

近来，北京市统计局网站发布的《限额以上住宿和餐饮业法人单位首要经济指标》显现：2024年1-6月餐饮业运营收入同比下降2.9%，运营本钱同比下降1%，赢利总额同比下降88.8%。

天眼查数据显现，到2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量到达134.6万家，而刊出、撤消量也到达105.6万家，挨近2023年全年撤消、刊出的餐饮企业总量。

在里斯品类立异战略咨询我国区副总裁罗贤亮看来，高端餐饮比群众餐饮更难生计，首要是由于高端消费并不归于刚需，高端消费更简单被削减。从上一年开端，不仅是高端餐饮，高端零食、高端生果都受到了顾客的质疑。

洪勇也以为，高端餐饮品牌的确面对着更大的应战，首要是由于高消费人群的消费志愿和才干受到了必定程度的影响。在这种布景下，高端餐饮原有的顾客或许会转向性价比更高的中端或群众餐饮，寻求愈加实惠的挑选，即进步“质价比”才干习惯当时的商场情况。

价格战席卷至高端餐厅

高端餐厅应该怎么应对巨大的本钱压力和客源削减问题？

秦国祥以为降本增效是一种方法。“比如在食材方面，能够找一些平替，在确保质量的前提下，将部分进口食材换成相同具有高品质的本地食材，并经过集采的方法在确保质量的前提下下降收购本钱。一同，能够依据客流量灵敏调整职工工作时间及岗位组织，优化人员装备，下降人力本钱。并且进行产品降价，自动促销，招引客人。还要训练服务人员，懂得给客人供给心情价值。就高端酒店的餐厅来说，还有一个优势，即酒店餐饮没有分摊租金的问题，所以，还能保持必定的毛利，具有更强的抗危险性。”秦国祥表明。

据了解，上海苏宁宝丽嘉酒店旗下餐厅针对商场压力，做了系列促销套餐，使得本年以来餐厅的消费人数同比上涨58%，部分餐厅午市上座率到达90%。

除了上海苏宁宝丽嘉酒店旗下餐厅，不少仍在运营的高端餐厅也总算肯“委身”降价了，进步了“质价比”。

近来，不少米其林餐厅开端售卖平价套餐。人均客单价约为1000元的新荣记推出了398元套餐，人均客单价约为4400元的北欧餐厅EHB将经典套餐的价格下调了近1/3，人均客单价1800元的米其林二星的壹零贰小馆推出了498元的套餐。

揭露数据显现，到本年6月，上海66家黑珍珠餐厅已在美团上推出了超200种团购套餐，套餐订单量月均同比增加3.7倍。

“从出资视点而言，高端餐厅也要本着本钱操控的理念，能够挑选联合外部资源一同协作出资的形式，涣散危险，在运营方面要坚持长时间主义，不要短视。”秦国祥告知榜首财经记者。

关于当下餐饮职业的价格战，罗贤亮以为，能够对消费起到影响作用，由于价格低了、性价比高了，复购率自然会进步，对职业生态并不会有太大的影响，只不过会筛选那些价格虚高、并且无法投合趋势改动的餐饮品牌，但能够看到，大多数餐饮品牌都在采纳办法。

洪勇以为，餐饮职业的价格战短期内或许会影响消费，但长时间来看假如过度依靠贱价战略，或许会导致职业全体赢利下滑，从而影响企业的研制投入和服务质量，终究或许危害整个职业的健康开展。因而，寻觅合理的定价战略和进步服务价值是更为可继续的开展途径。

（文内陈佳、王明为化名）

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